Produção de queijo artesanal

 Produção de queijo artesanal  

Com o estabelecimento das primeiras fazendas, os produtores domesticaram o gado alçado1 

que havia sido introduzido anteriormente na região pelos padres jesuítas. Começaram então 

a ordenhar algumas vacas e a produzir queijos com o conhecimento que trouxeram e que foi 

sendo passado de geração em geração até os dias de hoje. Tradicionalmente, o queijo era 

elaborado nas cozinhas de chão ou em queijeiras que foram organizadas dentro dos 

mesmos galpões onde os animais eram ordenhados, sem qualquer tipo de controle sanitário. 

No entanto, com o entendimento qualificado sobre conceitos de segurança alimentar e de 

inocuidade dos alimentos e em função do consequente estabelecimento de regulamentos de 

produção, novas exigências têm sido apresentadas aos fabricantes de produtos artesanais, 

como o queijo. 

Com isso, são necessárias melhorias tanto no local de ordenha quanto na construção de 

estruturas específicas para a fabricação, denominadas microqueijarias: ambientes 

adequados para a produção de queijos de melhor qualidade (seguros, livres de 

contaminantes, preparados, manipulados, embalados e transportados sob condições 

adequadas), visando garantir a saúde do consumidor. Além de melhoria nas estruturas, há a 

necessidade de ser implementada uma série de cuidados que devem ser incorporados à 

rotina diária daqueles que transformam leite em queijo. Esse conjunto de cuidados 

que devem ser adotados durante a fabricação do queijo é denominado de boas práticas de 

fabricação - BPF. Boas práticas de fabricação são procedimentos e normas que visam 

orientar produtores e manipuladores de alimentos com a finalidade de assegurar a qualidade 

e a inocuidade do que é produzido. 

Estas medidas de melhoria devem estar de acordo com a legislação vigente.

As características dos queijos dependem de vários fatores, como a raça das vacas 

ordenhadas, o tipo de alimentação dos animais, o processo de fabricação utilizado e os 

cuidados na maturação.

Leite:

O Queijo Artesanal é um produto artesanal fabricado a partir de leite cru integral, recém-

ordenhado, de vacas sadias.

Leite cru é aquele que não passa por processo de pasteurização. Leite integral é o produto 

tal qual é ordenhado da vaca, sem desnate (retirada de nata), mesmo quando for muito 

gordo. Entende-se por leite recém-ordenhado aquele que é processado em até uma hora 

após a ordenha

https://www.agricultura.rs.gov.br/upload/arquivos/202110/27161458-cartilha-bpf-queijo-serrano.pdf

O primeiro passo é a condução do animal ao local para a ordenha, de forma calma e sem 

agressão, do contrário a vaca pode ter problemas de saúde. A ordenha é uma das etapas 

mais suscetíveis à contaminação, principalmente por fatores externos. Portanto, o leite deve 

ser examinado, as vacas doentes devem ser ordenhadas por último e o leite deve ser 

descartado.

Para averiguar doenças no rebanho os exames são essenciais e tem como objetivo 

identificar os casos de mastite, que é classificada em: caso clínico (a vaca tem seu úbere 

inflamado e o leite apresenta grumos, pus ou sangue) e subclínico (a vaca apresenta 

sintomas claros, como a queda na produção de leite.

Os animais devem ser conduzidos para a sala de ordenha com cuidado e com muita calma. 

Trajeto do local limpo, sem barro, pedras ou qualquer barulho que possa estressar os 

animais. 

A sala de ordenha deve estar limpo e equipamentos prontos para as vacas serem 

ordenhadas e sem perder tempo, pois isso estressa os animais . 

Foto retirada do site: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2172373066358842&id=2147713835491432&set=a.2151513818444767

 

TESTE RECOMENDADO PARA O CONTROLE DE MASTITE QUE PODE SER FEITO 

PELOS PRODUTORES 

Teste da caneca de fundo escuro – É o exame feito em uma caneca de fundo escuro 

contendo os primeiros jatos de leite de cada teto.

Objetiva observar a existência de grumos, filamentos, coágulos, pus e/ou sangue.

Foto coleção Senar 133 Leite, Produção de leite conforme Instrução normativa 62. Leite normal

 

Foto retirada do site https://www.fundacaoroge.org.br/blog/conheca-os-diferentes-graus-da-mastite-clinica  leite com sinais de mastite clinica

 

Este exame detecta caso clínico, apresentando sinais fáceis de se observar a olho nu. Para a 

realização de outros testes é preciso procurar um especialista, um médico veterinário.

SEQUÊNCIA DE VACAS A SEREM ORDENHADAS

Vacas primíparas, sem mastite;

• Vacas pluríparas que nunca tiveram mastite

• Vacas que tiveram mastite, mas foram tratadas;

• Vacas com mastite subclínica;

• Vacas com mastite clínica – seu leite deve ser descartado. Se a vaca não sarar, mesmo 

com os cuidados adequados, ela deve ser descartada; Esta sequência deve ser realizada 

com o intuito de evitar a contaminação do leite sadio pelo leite contaminado.

 

PREPARO DO ÚBERE ANTES DA ORDENHA

Tetos muito sujos devem ser lavados com maior quantidade Caneca de fundo escuro com 

água, por meio de mangueira. Neste caso, os animais devem ser higienizados em lugares 

limpos. Realize o pré-dipping nos tetos usando solução de iodo, clorexidine ou outros 

produtos recomendados, deixe agir por aproximadamente 15 a 30 segundos.

Após esse procedimento, seque os tetos antes da ordenha. No caso de vacas que estão com 

os tetos limpos, é aconselhável apenas lavá-los com solução de iodo, clorexidine ou produtos 

de base ácido lático. Após esse procedimento, seque os tetos antes da ordenha.

 

PRÁTICAS A SEREM ADOTADAS DURANTE A ORDENHA MANUAL

Conduzir cuidadosamente a vaca para a ordenha;

Cauda e patas da vaca devem ser amarradas;

Posicionar o banquinho de ordenha na altura do quadril do animal;

O ordenhador deve higienizar suas mãos e antebraços e, posteriormente, secá-los com 

papel toalha;

Com a caneca de fundo escuro, examinar os três primeiros jatos de leite, analisando se 

existem grumos e depois descartá-los, pois estes carregam consigo micro-organismos;

Lavar os tetos da vaca com água corrente e tratada

Secar os tetos com toalhas de papel.

 

PREPARO DO ÚBERE APÓS A ORDENHA

Depois de ordenhada, a vaca necessita ter seus tetos desinfetados pelo ordenhador, com a 

solução de iodo, clorexidine ou produtos de base ácido lático, é o chamado Pós-dipping. 

Após essa operação, ofereça alimento fresco aos animais para que estes permaneçam em 

pé por no mínimo 1 hora. Essa prática permite que o esfíncter do teto se feche evitando 

assim contaminações, mesmo eu entre em contato com lugares contaminados.

 

CUIDADOS ESSENCIAIS COM OS ABRIGOS DOS ANIMAIS

Para que não haja contaminação dos tetos, causando infecção no úbere e mastite, deve-se 

fazer a limpeza constante dos locais que abrigam os animais.

 

Foto retirada do site: https://www.paginarural.com.br/noticia/233259/39ordf-expointer-raca-jersey-conhece-as-ceeas-do-concurso-leiteiro

 

QUALIDADE DA ÁGUA

Nos estabelecimentos leiteiros e produtores de queijo a água deve ser tratada. Isso é muito 

importante, pois a água contaminada, ao entrar em contato com equipamentos, o leite e o 

queijo, passa a contaminação, consequentemente.

Para garantir a qualidade da água na propriedade é necessário que ela seja adquirida de 

rede pública ou, se for obtida de poço ou nascente, deve ser tratada com cloro em pastilha 

(2mg/l). 

Para esta última, é necessário fazer análise física e microbiológica em um laboratório, com o

intuito de provar a potabilidade da água.

 

SANIDADE DO REBANHO

A sanidade do rebanho deve ser comprovada por um médico veterinário. Com isso, os 

animais devem estar livres de parasitose, mastite, brucelose e tuberculose. 

Além disso, os animais devem estar vacinados contra essas doenças, anualmente, que 

indica a necessidade da propriedade ser certificada Livre de Brucelose e Tuberculose 

registrada na empresa de sanidade do estado.

Caso contrário, o produto elaborado com o leite cru, não terá a possibilidade de ser 

classificado como “Queijo Artesanal Caipira”, sendo, portanto, impedido de comercialização.

 

INSTALAÇÕES DA QUEIJARIA

Como é amplamente conhecido, é aquele que carrega em si uma cultura, “o saber fazer”, 

passado de geração para geração, com característica única de sabor, textura, coloração e 

cheiro característicos. É produzido com o leite integral fresco e cru, conforme a tradição 

histórica e cultural.

Como é um queijo feito a partir de leite fresco e cru, torna-se necessário evitar, ao máximo, a 

sua contaminação, seja pela insuficiente saúde do rebanho, contaminação de leite saudável 

pelo não saudável, contaminação por ambiente, utensílios e equipamentos sujos e falta de 

cuidados de higiene por parte dos manipuladores.

As instalações da queijaria devem ser distantes de criatórios de animais, como galinheiro e 

pocilga;

Devem ser cercadas para impedir o acesso de animais e pessoas não relacionadas com a 

produção;

Devem ser construídas em alvenaria, sendo a parede e o piso devem ser cobertos por 

revestimento cerâmico, para facilitar a lavagem.

A queijaria deve conter os seguintes ambientes:

• Área de recepção e armazenagem do leite;

• Área de fabricação;

• Área de maturação, caso seja feita esta etapa e

• Área de embalagem e expedição.

 

REGISTRO DO ESTABELECIMENTO

O produtor deve procurar uma das unidades de sanidade animal estadual, para buscar as 

orientações quanto aos procedimentos de adequações e registro do estabelecimento 

produtor de queijo artesanal.

Em seguida, o produtor vai realizar o processo de registro no Sistema de Inspeção Estadual 

(SIE), enviando toda a documentação, que será analisada e processada pela empresa de 

sanidade animal estadual - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, para 

aprovação e registro do estabelecimento. Esse processo tem o objetivo de garantir ao 

consumidor produtos com qualidade higiênico-sanitária, que atendam às exigências da 

legislação estadual em todo o âmbito de abrangência

https://portal.sistemafamasul.com.br/sites/default/files/servicos-produtor/Cartilha%20de%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20na%20Fabrica%C3%A7%C3%A3o%20e%20Manipula%C3%A7%C3%A3o%20de%20Queijo%20Artesanal%20%281%29.pdf

 

A produção de queijo artesanal requer seguir várias regras com a higienização os utensílios, 

das pessoas e instalações seja dos animais e do local da produção de queijos. Além da 

qualidade de produção do produto Queijo. São assuntos bem amplos que requer um texto 

somente para estes itens.